찹쌀고추장
재료
찹쌀 4kg, 메줏가루 1kg, 고춧가루 10kg, 엿기름가루 5kg, 소금 2.4kg, 물 적당량
만들기
1 찹쌀은 깨끗이 씻어 물에 하룻밤 담가두었다가 건져 물기를 빼고 곱게 빻아 가루를 만든다.
2 베보자기 자루에 엿기름가루를 넣어 물에 풀고 조물조물 주물러서 엿기름물을 받는다.
3 ①의 찹쌀가루에 뜨거운 물을 서너 번 나눠 넣고 치대 익반죽한 뒤 큼직하게 경단을 빚는다.
4 ③의 경단 가운데를 얇게 만들어 끓는 물에 떠오를 때까지 삶아 건진 뒤 그릇에 담고
경단 삶은 물을 조금씩 부어가며 방망이로 저으면서 으깨 찹쌀풀을 만든다.
5 메줏가루에 ②의 엿기름을 섞어 버무린다.
6 ⑤에 ④의 찹쌀풀을 넣어 고루 섞은 다음 베보자기를 덮어 하룻밤 둔다.
7 ⑥에 고춧가루를 넣어 섞은 뒤 소금으로 간한다.
이때 약간 짭짤할 정도로 간해야 고추장이 잘 삭고 이물질이 끼지 않는다.
8 ⑦의 찹쌀고추장을 항아리에 담고 웃소금을 넉넉하게 뿌린 뒤
입구를 망으로 덮고 햇볕을 쬐어가면서 2, 3일간 숙성시킨다.
Tip 더욱 맛있게 장 담그는 방법
장맛을 제대로 살리는 가장 중요한 비법은 좋은 재료를 사용하는 것. 고춧가루는 국내산 태양초를,
소금은 3년 이상 간수를 뺀 천일염을 사용한다. 다른 재료들도 모두 국산으로 준비할 것을 추천한다.
직접 메주를 사용하는 장을 담글 때는 메주가 아주 중요한데,
겉이 단단하면서도 속에 하얀 곰팡이가 핀 제대로 띄운 것을 고른다.
메줏가루를 사용할 때는 전통 방식에 따라 만든 메주에서 나온 것인가를 꼭 확인한다.
천일염은 장 담그기 1, 2일 전 물에 담가 이물질과 불순물을 걸러내 사용하는 것이 좋으며,
장을 저장할 때는 유약을 많이 바른 것이 아닌 숨쉬는 항아리를 사용할 것.
손맛이 듬뿍 묻어날 수 있도록 손이 조금 아리더라도 맨손으로 장을 담그는 것이 좋은데,
만약 장을 고루 버무리는 게 생각보다 힘들다면 고춧가루는 고운체에 한 번 내려서 고운 것을,
소금도 절구에 한 번 빻아 금방 녹는 것을 사용한다.
