멸치, 다시마 육수 맛있게 만드는법

멸치, 다시마 육수 맛있게 만드는법  저는 나름대로 국물요리인 찌개,국,전골..... 을 맛있게 만든다고 자부하고 있는네.... 아마, 그 비법의 하나는 그 맛의 기본이 되는 밑국물을 정성껏 만들기 때문이지 않을까 싶어요 그 중 가장 기본이되는 국물이 멸치, 다시마 국물이랍니다 보리차처럼 맑게 국물을 내어놓고 다시 다른 재료를 넣어 다양한 국물요리를 만든답니다 요리를 하기전에 내어놓은 멸치,다시마 국물의 맛을 보세요 ~~~ 감칠맛 나는 것이 입에 짝~~ 붙는 맛이에요 이 국물로 국물요리를 하니 맛이 없을 수가 없겠지요 ...ㅎㅎ         재료: 다시멸치 30g, 다시마 15g, 물 5컵   먼저 다시멸치를 잘 사는 것이 국물 맛을 좌우 한답니다 멸치의 길이가 5~7cm 정도로 빛이 뽀얗고 모양이 반듯하며 크기가 고른 것이 좋아요 * 맛을 볼 수 있으면 맛을 보세요 생으로 먹어서 비리지않고 감칠 맛이 나면 된답니다   저는 한번에 1.5kg 정도씩 도매시장에서 구입을 하는데 요즈음은 대형마트에도 보관상태가 좋고 질 좋은 다시멸치가 많이 나와 있더군요 그리고 보관은 냉장고나 냉동실에 넣어 두어야지요 다시마 또한 멸치와 함께 많이 쓰는 국물 재료에요 잘라진 것으로 구입하셔도 좋구요, 아니면 큰 것을 사서 미리 잘라 놓고 사용하면 편하답니다 * 요즈음은 옆에 사시는 친정엄마께서 직접 서울 중부시장에서 멸치와 함께 큰봉으로 사다주신답니다 다시마는 국물 내기 전에 물에 슬쩍 한번 씻어주세요       다시멸치를 갈라 내장을 다듬어낸다 다시멸치를 다듬지 않고 그냥 국물을 내면 약간 씁쓸한 맛이 날 수 있기 때문에 일단 다시멸치를 사면 더 마르기 전에 멸치를 갈라 내장을 빼내고 보관을 한답니다 머리는 버리지 마세요~~ㅎ * 우리 딸래미한테 주는 다시멸치도 할머니가 모두 내장을 다듬어 주셨답니다 ^^*       먼저 냄비를 불에 올려 달궈 다시멸치를 노릇하게 굽는다 멸치가 노릇하고 바삭하게 될 때 까지 구워 주세요 서너번 뒤적거려 가면서요 * 그래야 비리지 않고 구수한 국물 맛이 우러 난답니다 * 멸치를 구워주면 집안에서 구수하고 맛있는 냄새가 나요...ㅎㅎ       멸치가 바삭 하게 구워졌으면 물을 부어준다 물을 부을 때 냄비 바닥이 뜨거우니까... 치지직~~ 하면서 소리가나요... ok !!! 그 다음 ~ 불을 끄고 다시마를 넣어준다 * 그리고 30분이상 멸치와 다시마를 물 속에서 우려낸다 상하지 않는다면 조금 오랫동안 우려도 좋아요 이 부분이 국물 맛내기의 가장 중요한 부분이에요 바로 팔팔 끓여서 맛내기 보다는 서서히 국물에 먼저 맛을 우려내는 것이에요   *   다시마가 많이 커졌지요 ~~~ 다시마에서는 끈끈한 액도 나와있구요... * 멸치에는 이노신산이라는 성분이 감칠맛과 시원한 맛을 내구요~~ 다시마의 진액에는 식이섬유와 알긴산이 많이 함유되어 있어 맛도 맛이지만.... 변비,대장암예방에 좋구요 또한 콜레스테롤 수치와 혈압을 내려 준답니다 ★ 이제 다시 불에 올려 약불로 서서히 끓여준다     국물이 끓으면 다시마는 바로 꺼내준다 다시마의 끈끈한 액은 끓으면 없어지구요... 다시마를 오래 끓이게 되면 국물이 탁해 지면서 다시마만 자꾸 커진답니다       멸치국물은 10분 정도 더 끓여준 다음( 더 이상 오래 끓이지 않는다) 체에 맑게 걸러주세요 ~~~ 완성 !!!     멸치 국물의 색이 맑은 보리차 물 색이라야 좋답니다 ~~~ ★ ★ 한번 맛을 보세요~~! 구수하고 감칠 맛이나야 된답니다 그래야 모든 국물요리가 맛있어 지는 것이랍니다 ㅎㅎㅎ * TIP: 멸치육수를 끓이기 시작 할 때 돌아다니는 남은 야채를 함께 끓여도 좋아요 파 뿌리, 표고버섯 기둥, 양파, 무....등 그리고 마른새우를 조금 넣어도 좋지요~~ㅎㅎ 냉장고에서는 일주일이내로 김치냉장고에서는 10일정도 보관 가능하답니다 ~~~^^* * 2~3배의양 정도 미리 만들어 보관하시면... 언제나 맛나고 구수한 국, 찌개를 만드실 수 있답니다